الأكل العراقي

طبخ القيمة العراقية 

   الكائن الحي بهذا الكون يحتاج إلى الطاقة التي بها يستطيع الاستمرار في الحياة، هذه الطاقة تتكون لديه بفعل التغذية سواء الإنسان أو الحيوان أو النبات، نمو الكائنات يحتاج لتغذية متواصلة، وتكون هذه التعذية  عند الإنسان عن طريق الأكل والشرب عبر الفم الذي يمر بمراحل من ابتلاعه مرورا بالمرء والمعدة والأمعاء ليتم الاستفادة منه.

   الإنسان سعى دائما لتوفير الغذاء، وكانت بعض الحروب والفتن عبر العصور سببها تأمين الغذاء للشعوب.

   الغذاء يدخل ضمن ثقافة الشعوب، فكل شعب يمتاز بأنواع معينة من الأطباق والمشروبات، فعندما يذكر طبق ما يسافر بك عبر مخيلتك إلى بلده الأصلي، المأكولات حتى ولو تشابهت في كيفية الإعداد أو في المكونات يبقى بكل يطلق عليها إسم معين وممكن بالبلد الواحد تجد نفس الأكل لكن يختلف من حيث بعض المكونات أو الثوابل أو التسمية، ونقف هنا للسفر إلى  العراقي لمعرفة الأكلات العراقية، هذه الأكلات المتنوعه والغنية واللذيذة.

    1 الأكل العراقي 

    A أكلات ذات قيمة دينية

القيمة النجفية

      لما نتحدث عن المناسبات الدينية بالعراق وخصوصا الجنوب، فإن أغلب هذه المناسبات مرتبطة بالحزن ولبس السواد والبكاء، مرتبطة  بمظلوميات آل البيت عليهم السلام، والأئمة الأطهار، فقد لا يمر شهر حتى تأتي ذكرى مناسبة ما، تروي قصة حزينة مر بها آل البيت من ظلم الحكام و بطش  السلاطين الذين عاصروهم، وهناك أيضا مناسبات دينية تمثل الفرح كولادة أحد أنوار آل البيت عليهم السلام، لكن أغلب المناسبات وأكثرها تأثيرا كل ما هو مرتبط بالأحزان.

   وهنا لا يمكن أن نتحدث عن الأكلات العراقية التي تخص المناسبات الدينية دون ذكر القيمة النجفية.

    القيمة النجفية: هذه الأكلة التي يعرفها الكبير والصغير، من جنوب العراق لشماله، حتى أن شهرتها وصلت لخارح العراق، هذه الأكل موطنها الأصلي النجف ويتقنها بالدرجة الأولى سكان المنطقة وخصوصا الرجال، حيث تحتاج جهد عضلي وتطهى بكميات كبيرة، وبقدور كبيرة  تطبخ بساحات واسعة لتكفي عدد مهم من زوار للمدينة وقت الزيارات الدينية، أيام عاشوراء ومحرم، يكون ذلك إما بالمواكب الحسينية أو سكان الحي أو الأصدقاء أو  بيت يقوم أهله بطبخها وتوزيعها على الوافدين من كل مكان.

  المكونات الأساسية للقيمة، هي الحمص المبشور واللحم ومعجون الطماطم وبهارات خاصة بالقيمة، تطبخ مثل قلنا بكميات كبيرة وخصوصا في الليل وتوزع فجرا، كونها تحتاج وقت لطبخها، الذي يتشارك فيه مجموعة من شباب المدينة، قد تجد القيمة تطبخ بالمحافظات الأخرى لكن لن تصل لمستوى قيمة النجفية التي تبقى هي المميزة والمطلوبة من الجميع. 

   اسم القيمة تعني بالأصل كيمة، وهي اللحم المفروم باللغة الهندية، القيمة تقدم مع التمن الذي يعني الأرز.

    الهريسة: تحضر الهريسة في عاشوراء، كل البيوت العراقية تطبخها في هذه المناسبة، ويتم تحضيرها بواسطة القمح المهروش مع اللحم وثوابل خاصة، وتزين بالدارسين يعني القرفة.

الزردة

       الزردة: تطبخ وقت عاشوراء وتوزع للثواب، تكون حلوة المذاق، تتكون من التمن والحليب والزعفران والمكسرات ومبشور جوز الهند، تؤكل باردة عموما.

         خبز العباس:  يستعمل لطلب الثواب وخصوصا يوم السابع من محرم، سمي بخبز العباس نسبة إلى قمر بني هاشم عليه السلام، وهو خبز ملفوف على خضروات وقد يكون به أيضا كباب لحم، وإما أن يعجن معه الخضروات واللحم المفروم، يعني خبز عروك.

   كما أنه يستعمل أيضا عند طلب الحاجة والرغبة في قضائها، وكذا عند الافاء بالنذر، وعادة يؤكل مع الماء لارتباط العباس عليه السلام بقطع يديه عندما ذهب لجلب الماء يوم الطف. 

     شوربة العباس: شربة من الماش، أو القمح أو العدس، مع الدبس والذهن، تشتهر بها مدينة النجف، وتقدم بشهر محرم. 

نرى أن هاي الأكلات ترتبط بعاشوراء وأحزان الشيعة جنوب العراق، وهي أكلات يطلبها كل الطوائف بهذا البلد سنة ومسيح وصابئة وغيرهم، فعند حضورهم للعزاء يتناولوها جنب إخوانهم الشيعة.

   صينية النورز: تقدم بدخول السنة، بها 7  أكلات تبدأ بحرف السين.

    B أكلات قديمة

    عرفت العراق العديد من الحضارات وأعضمها عبر العصور، لهذا يعتبر طبخ بلاد الرافدين له تاريخ طويل يعود إلى 10,000 سنة، الحضارة السومرية والأشورية، والأكادية، والبابلية، بعض الأكلات لا تزال موجودة ليومنا هذا والبعض الآخر بسبب ظروف تمازج الأجناس والحضارات حصل عليها تغيير سواء بالمكونات أو التسمية، ونذكر بعض هذه الأطباق العراقية القديمة، الزبيبية الموصلية خبز محشي بابلي سومري، ودغوة أكلة آشورية، وخبز محرش أكلة سومرية بابلية والمسموطة سومرية، والكليجة الأرمنية تسمى النازوك الارمني، وطبق الجبجاب أكلة سومرية بالاهوار، والبسطرمة الأرمنية، و .......

......

    C أكلات تشتهر بها مناطق الجنوب

سمك صغير من بحر النجف
 من طبخ يدي

   الجنوب العراقي يشتهر بأكلات متنوعة، القيمة والسفنجون والطرشي بالنجف، والمسكوف بالبصرة والمسموطة بالبصرة والأهوار، وهي عبارة عن خبز به سمك صغير،  وتشريب، وكبة بغداد، والدولمة تشتهر بها بغداد، الثريد بكل مناطق، دجاج عرب بالأهوار، الأسماك بالأهوار مثل الزوري، طبخ طيور القنص بالأهوار، الخريط بالعمارة والأهوار الغالي الثمن.

    D أكلات تشتهر بها مناطق الشمال

    يشتهر شمال العراق بعدة أكلات متنوعة ، نذكر على قائمتها، البمبار والباجة الموصل، وتعني الأمعاء ولحم رأس الغنم، والدليمية المشهورة بالأنبار،  وتشريب كص الموصلي، والقوزي، والكبة الموصلية، والباسطرمة بالبيض، والمدفونة المصلاوية، والبسطرمة الموصلية، والشلك الأيزيدي،   وتوجمة التركمانية، والقلية، والبرمة، العروق الموصلية، والفرافير بالأنبار وهبيط باللحم، وحلاوة الموصل، والسودة الموصلية، واللوزينة الموصلية، وحلاوة السجق أو الملبن الموصلي. 

     E أكلات كردية

    منطقة كوردستان هي الأخرى لها عادات غذائية تتميز بها وأطباق تخص المنطقة، الدولمة البيضاء، وفطيرة الكراث، وكبة كوردستان، وشوربة دوغاو، وقوراو عبارة عن لحم مع لبن، وداندوك، وكباب أربيل، وشلة ساوار، وكنكر، وتعتة مشهورة بالسليمانية، والرهك، ودانقوت، والطرشك، وبسطرمة كردية، ودوشمة، ودونك، وقزاتمة، وغيرها كثير، وللمنطقة أيضا حلويات خاصة بها تقدم في المنسابات، مثل  السمسمية، وكية، وناني برون، وشيلك، ونجد ايضا بالمنطقة صناعة المن والسلوى بأنواعه وبنكهات مختلفة وبمكسرات مختلفة، وتشتهر المنطقة باللبن.

   كما هو بالمحافظات العراقية الأخرى، نجد الأرز أيضا في الوجبات الكردية، لكن هنا نجد أيضا اللبن يدخل في بعض الطبخات الكردية لتعطيها نكهة وشكل خاص بها. 

   عيد النيروز بعني عيد الربيع، الأكراد يحتفلون بهذه المناسبة ويقدمون أطباق وحلويات خاصة،  نذكر منها ......

     F أكلات تجدها بها كل مدن بالعراق

اللبلبي

     تحدثنا سابقا عن أكلات تشتهر بها مناطق محددة سواء بالجنوب، أو الشمال، أو كورديستان، مع كل هذا قد تجدها بمناطق أخرى لأنها تعتبر جزء من الثقافة العراقية، كسلسلة مترابطة يصل شمالها بجنوبها  شرقها بغربها، ولهذا فهناك أكلات تجدها بكل المناطق، وأغلب الأكل العراقي يقدم مع الأرز ، نذكر هذه الأكلات: تبسي طاوة فاصولية يابسة، وكبة الحامض، ومرق الشجر يعني الكوسة التي يتهرب منها أغلب شباب العراق، يرون أنه يوم طبخها يعتبر يوم أسود بالنسبة لهم لأن أغلبهم لا يحب طعمها، والتريد، حمسة لحم، ومعلاق، وتبسي بدنجان وتمن أحمر وتمن أبيض ومرق دجاج أحمر، ومرق بادنجان، ومطبق سمك، وكبة الجريش، وكبة التمن، وتشريب أحمر بلحم الخروف، وتشريب الدجاج، وشوربة الماش، وشربة عدس أحمر، والمقلوبة، وكباب طاوة، وعروك طاوة، ومرق السبانخ، وتاجينة الجزر،  والطرشانة، وكبة بتيتة يعني كبة البطاطس، وبورك عراقي، وتمن فاصوليا خضراء، وتمن عدس، وتمن شلغم، وتبسي دجاج، وتبسي خضار، وتبسي لحم،  وتبسي بدنجان،  ولفة صاج، ومحروك  أصبعه، والمترودة، وبيض مخلمة، وبيض عيون، واللبلبي هو حمص كمون بالمغرب، وجلفراي، وباقيلا بالذهن، ومرق بامية، ولحم عجين.

     Gأنواع الخبز العراق

خبز صمون به فلافل

  رغم أن أغلب الأطباق العراقية تقدم مع التمن، سواء أطباق لحم أو دجاج أو خضار أو سمك، لكن لن تخلو أبدا المائدة العراقية من الخبز  وخصوصا خبز التنور، وقد تجد في الفطور نوع آخر من الخبز وهو خبز الصمون، هذان الإثنان هما النوعان الأساسيان من الخبز بالعراق، كما أن صمون يستعمل في المطاعم في اللفات، التي يقصد بها الفلافل، التي تعني بالمصري الطعمية،  أو في الكص سواء كص دجاح أو كص لحم التي تعني شاورما، كما نجد أيضا بالشمال خبز الرقاق الكردي، ولا ننسى خبز عروك الذي يتسعمل في المطبخ العراقي.  

  قد يستعمل العراقيون أيضا الخبز الفرنسي يعني الباكيت  والذي يباع بشكل يومي في المخابز العصرية بالمدن الكبيرة. 

    2 المنتوجات العراقية التي تدخل بالمطبخ العراقي

نومي بصرة

دبس التمر

     يدخل في الأكل العراقي بالدرجة الأولى مواد أساسية الأرز، ويسمى التمن ومعجون الطماطم المصبر يستعمل بكثرة في أغلب أنواع المرق، ونومي بصرا، والتمر، وصوص العمبة لونه اصفر يوضع مع اللفات ومع الفلافل، ودبس الرمان، والطرشي، والليمون، ودبس التمر، واللبن اللي يسمى بالمغرب ياكورت طبيعي وبغير بلدان يسمى الزبادي، يقدم مع كل أطباق الأرز،  اللبن الشنين، ويشتهر العراق بأحسن انواع التمر وأجودها، والزائد منه يقام كبسه بمى يسمى كبس التمر.  

    3 البهارات العراقية 

   هناكة ثوابل لا تخلو منها المائدة العراقي، مثل الهيل، وورق الغار، والفلفل الأسود، وكزبرة حبوب، والكمون، والسماق، والدارسين، والزعفران، والزنجبير، والكركم والنعناع المجفف، وهذه البهارات والثوابل ممكن أن تخلط بمقادير معينة، حسب كل طبخة ، حيث نجد بهارات تخص الدجاج،  أو تخص اللحم أو تخص الدجاج، أو تخص القيمة، أو بهارات الجدر سواء للدجاج أو لمرق اللحم، أو تخص الدولمة، أو تخص الكبة، وتوجد أيضا خلطة البهارات السبع، بحيث كل طبخه لها بهارات معينة وتخلط بمقادير محددة لتعطي النكهة الخاصة للطبق.  

    4 المقبلات العراقية

نوعين من الطرشي

    العراق تشتهر بمقبلات خاصة بها، تقدم على شكل سلطات ترافق الأطباق الرئيسية، وأهم هذه المقبلات هي: البيروتية والبيتانجية، ومتبل البصل، والزيتونية، ومتبل الحمص، ومقبلات التفاحية والرمانية، ومقبلات المسبحة، وسلطة اللهانة الحمراء والبيضاء، وجاكجيك، ومقبلات المكرونة،  ومتبل الخيار، ومقبلات الموزية ومقبلات الباقلاء، والطرشي الأحمر والأبيض والأصفر، والنجفي ويسمى المدبس أو حامض حلو، وطرشي الشلغم، وطرشي الخيار، و*الطرشي تعني المخللات*.

    5 المشروبات العراقية

  العراقيين يشروبن الشاي بشكل كبير، ويوجد لديهم أنواع مختلفة  حسب الجودة، وبنكاهات مختلفة،  يوجد الشاي  الطبيعي، وأبو الهيل، والشاي المخدر، أما المشروبات الباردة وخصوصا وقت الصيف ووقت رمضان نجد، عصير الزبيب،، وعصير السكنجبير يتكون من دبس التمر وخل التمر والنعناع، ومشروب نومي بصرة، وعصير البلنكو من عصير الشيا أو من بذور الريحان، ونجد اللبن والشنين الطبيعي والمدخن، ولبن أربيل. 

    6 الحلويات العراقية

الكاهي

   الذهينة النجفية، والكليحة بالتمر والكليجة بالمكسرات أو بالحلقوم، وحلاوة مدكوكة، وكعك السمسم، وحلاوة التمر ، حلاوة جزر، حلاوة الحليب، وحلاوة أبو العسل القديمة  وحلاوة الراشي السادة أو بالمكسرات، والحلقوم، وبلورية جوز الهندي بالفستق، وحلاوة اليقطين، والقطب العراقي المحشي بالجوز، وحلويات شكرلمة، و*المن والسلوى*، وزنود الست العراقية، والجرك العراقي، وحلاوة الشعرية، والجكليتية، والكاهي الذي يشبه المشلتت المصري والمسمن والملاوي المغربية، والمكاوية العراقية، ولفة خميرة والدالطي العراقي. 

    7 أشهر المطاعم العراقية

    العراقي مهما عاش من أزمات وحروب، وأزمات ما بعد الحروب فهو يحب الحياة، حتى ينسى ويلات الدمار والحرب الذي عاشها، سواء مع إيران أو حرب الخليج أو دخول أمريكا بعد سقوط نظام صدام أو وقت حرب داعش أو ما بعد حرب داعش، كل هذا الدمار الذي عاشه الشعب العراقي لم يجعله يتوقف عن الفرح كان يقف صامدا أمام الظروف تجده يفرح ويرقص ويذهب للنزهات برفقة الأصدقاء، ويقبل بكثرة على الذهاب إلى المطاعم والمقاهي، الشعب العراقي يحب الأكل خارج البيت  أو يطلب الأكل جاهز للبيت، فلا يمر يوم إن لم يأكل خارج البيت، حتى لو لفة بربع أو كص أبو الألف لازم يأكل خارج البيت، حتى لو يشرب كأس شاي، المهم العراقي مرح ومحب للحياة رغم الصعاب ورغم الظروف.

 سنذكر بعض المطاعم والمقاهي المشهورة في بعض المدن العراقية:

 بالنجف: مطعم ابن الهندول، ومقهى الأغا، وثابت ومطعم أم الربيعين، وبيانو، ومزاج الشام، مطعم زيت وزعتر، وpizza restaurant، وعنبر، ومطهم ويست بركر، بركر كرارك، ومطاعم سنونو، وبابلون كافي، الخليج العربي، وأولاد الكعاشي، وأبو فراس، ومطعم 360، وجار القمر، ومطعم ورق ونعناع، وغيرهم كثير.

  بكربلاء:  مطعم ... 

  بالبصرة: مطعم ...

 ببغداد: مقهى رضا علوان، مطاعم عيون بغداد، ومطعم   بيستون صمد، وثاج الريف، ومطعم زمايا،   ......

 بالحلة: طعم سومر، ومطعم فوانيس، ومطعم ياسمين الشام، 

 ومطعم الشمس، ومطعم المشوار، ومطعم خان مندي، ومطعم   مندي بيت الشيخ، وطعم البندقية، ومطعم كببجي، ومطعم   برج الزيتون، وشوكليت سراي بابل.

 بالموصل: مطعم لحم بعجين الموصلي، مطعم قوزي الموصل  باجة أبو مهند، باجة الأندلس، مزكوف الصياد، مشويات الحجي، مقهى كلكامش، وزيوس كافي، وظقهى أفندينا، وروما كافي، وغيرهم كثير.

 بالسليمانية: مطعم موكا&مور، ومطعم سردار، ومطعم أسماك دباشان، وشه ميران ومقهى ليلك  وداريو، فالاريا السليظانية، وغيرهم كثير.

 بأربيل: مطعم صمد، ونارج، وأبو شهاب، وأزكادنيا أربيل، وتودي، ومقهى شاليار، وديجافو، ونوسترا اربيل، والريف، وعبدو، غيرهم كثير.

•     العراق بلد رائع بتنوع وباختلاق ثقافاته من شماله لجنوبه، هذا التنوع يشمل كل المجالات، ومنها مجال الأطباق والأكل، أنا جربت كم نوع من الأكل العراقي، سواءا بالعمارة والأهوار بالجبايش، وبالنجف وكربلاء وبغداد ونينوى وخصوصا بجبل لالش عند الأيزيدية الطيبين، وبكردستان في السليمانية، وحربت لبن أربيل اللذيذ، وحلوى المن والسلوى، وحلويات متنوعة كالذهينة النجفية والسمسمية والكليجة وغيرها، أتمنى أني نقلت الصورة الصحيحة عن الطبخ العراقي، على أمل أنه كل من زار العراق أن يقوم بزيارة مدنه ويتذوق  طعم أكلاته اللذيذة.