الأجبان الإيطالية

جبنة لركرانا بدانا

 الجبنة الإيطالية كاتشوكافالو 

  

1 تعريف الجبن: 

الجبن إحدى منتجات الألبان، تنتج من حليب البقر أو الجاموس أو الغنم أو النعاج وحتى الإبل والحمير حاليا، يحتوي على قيمة غذائية عالية، تعتبر مصدرجيد للدهون والبروتينات والكالسيون والفوسفور والحديد والكبريت، وفيتامين د وأ وبعض الأنزيمات، وتنقسم الأجبان إلى أنواع منها، ماهي طرية وشبه الطرية، والصلبة وشبه الصلبة، والجبن الأزرق والأجبان المطبوخة.   

   يتكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة، ويمكن  صناعة حوالي 8 kg من الجبن من كل 50 kg من الحليب.

     المنفحة هي مادة تدخل في صناعة الجبن، تستخرج من معدة العجل الرضيع، حيث تحتوي على حمض الرنين الذي يقوم بتخثر الحليب، إلا أنه هناك بدائل منها الميكروبية  وهي التي وصنع الأنزيمات المحللة للبروتين، والنباتية التي لها خصائص التخثر.

   لكل بلد أجبانه الخاصة به التي يتميز بها وبصناعتها وتيرها وتعتبر فرنسا أول ل يصر الأجبان، وأول مستهلك للأبجان هي اليونان ، حتى البلدان العربية تصنع الجبن وخصوصا مصر. 

2 أنواع الأجبان الإيطالية: 

الموتزرلا تصنع من حليب، تستعمل في بيتزا ولزانيا وبعض الأطباق التي تطهى بالفرن، ويوجد كنها نو اسمه فيوري دي لاتي  الذي يكونوائر صغيرة في كيس به مصل وتقطع مكعبات مع سلطات أو تستعمل معب عض الوصفات بالفرن.

بيكورينو رومانو  تعتبر من أقدم الأجبان الإيطالية، نتنج غالبا بسردينيا لاتسيو جنوب إيطاليا من حليب الغنم، ذات طعم حاد ومالح لكن أول نشأتها كان بضواحي روما، تستعمل في اطباق المعكرونة. يوجد بيكورينو توسكانو يختلف عن الرومانو  انه حلو .

بيكورينو سيشيليانو تصنع في سقيلية، تصنع من حليب الغنم.

لجرانا بدانو  تشبه لحد كبير  جبنة برميدجانو ريجيانو، صلب وجاف، يستعمل مع المعكرونة والأدرؤزوتو والحساء،

 ماسكربوني  نشأت  بلومبرديا جنوب غرب ميلانو،  تصنع من الكريما حيث أرى أنها تشبه لحد كبير طعم الكيمر العراقي الذي يصنع في جتوب العراب وخصوصا بالأهوار الذي يربى به الجاموس ، تدخل في صناعة حلويات وايضا تعطي قوا ثخين لأطباق الريزوتو، وممكن تستعمل لدهن خبز مع العسل.

الريكوتا تصنع من الحليب، تشبه الجبن المغربي ، بتصفية الجبن عن المصل بواسطة قماش ابيض،  ومنها دو الطعم الحاد المالح ومنها دولشتي، يعني الحلو .

كاتشوكافالو  تنتبج جنوب إيطاليا، و نوعية جبنة كاتشو كافالو  بودوليكو هي أغلى جبنة بالعالم،  وبه طبيعي ومدخن، 

البروفولوني تنتج جنوب إيطاليا تصنع من حليب البقر أو الجاموس أو خلط الإثنين معا، وهي تشبه جبنة الموتزيلا، وبه نوعانولشتي و النتن، وبه المدخن.

كوركورنزولا  من الأجبان الزرقاء، تصمع من حليب البقر، نشأة بضواحي ميلانو، يتم  وضعها تحت الأرض، حيث الرطوبة والبرودة،  لتنضج الجبنة وتتكون العفونة ، منها ماهو دولتشي حلوة  وبيكاتي يعني مضاق حاد، تسمعمل في الأطبقا كالريزوتو ومع المعكرونة. 

بارميجيانو ريجيانو الجبنة الأكثر شعبية، تصنع في منطقة ريجيو إميل  إميليا رومانية ومودينا وبارما وبولونيا، حبن صلب يتسعمل مع المعكرونة والبيتزا والشوربة.

بوراتا يشبه جبنة الموزاريلا، ينتج بجنوب شرف إيطاليا،  ..... .......

البروفولون  هناك ثلاثة أنواع منه البروفولون الحلو والمالح والمدخن، ........

أسياجو من حليب البقر ....

كاتشوتا ......

البوكونسيني تشبه الموتزريلا عبارة على كرات صغيرة  قليلة الدسم، توضع مع السلطات وبعض الأطباق.

تومينو جبنة طرية  كريمية خفيف، توضع وتالسوندويتشات.

البيتو تنتج في منطقة فالتلينا بلومبرديا شمال إيطاليا التي أعيش فيها حاليا،ويصنع من حليب البقر مع بعض حليب الماعز، يستعمل في طبق الريزوتو.

ستراكينو  يصنع من حليب البقر التي ترعى بالجبال في منطقة لومبرديا وقت الصيف.

فونتينا تصنع من حليب البقر، تنتج في فال دا أوستا، جبنة دات سعرات حرارية مرتفعة، تستعمل في طبق الفوندو. 

• توجد أنواع عدة من الأجبان الإيطالية سواء المصنوعة من البقر أو ابجاموس أو الماعز أو النعاج، وكل منطقة بإيطاليا تمتاز بجبن خاص بها ، وأكيد الكل يعرف نوع أو نوتين أو أكثر من الأحبان الإيطالية وخصزصا الموتزريلا لدخولها بالبطق المشهور البيتزا، فكل من زاى إيطاليا يجرب الأجبان الإيطالية لأن حقا غنية ولذيذة.